Con la scelta degli alimenti e con il modo della loro preparazione, la cucina dalmata risponde perfettamente a tutte le raccomandazioni dei nutrizionisti e a consigli medici che riguardano alimentazione sana ed equilibrata.

Sulla tavola di una tipica casalinga dalmata si trovano diverse specie di pesce, conchiglie e crostacei, polipi, calamari e seppie, olio d’oliva, olive fresche e sotto sale, verdura in foglia, piante autoctone e erbe aromatiche, poi mandorle, ficchi e uva, miele, uvetta e agrumi. Quando si parla del carne, al primo posto viene prosciutto dalmata affumicato e stagionato sulla bora, per poi essere servito con il formaggio pecorino, quindi la carne di agnello cucinata sotto la "peka" (una specie di campana di ferro). A tutto questo bisogna aggiungere anche i vini, sia bianchi sia rossi, tra i quali alcuni appartengono alla lista dei primi dieci vini di qualità in tutto il mondo.

PESCE "gradele", "lesso", "brodet"
Il pesce si cucina seguendo alcune ricette di base: «a gradele», «a lesso» e «come brodet». Quando si prepara il pesce "a gradele", cioè alla griglia, l’attenzione particolare si dedica alla specie di legna che si usa per il fuoco, nonché alle erbe aromatiche con le quali si spalma il pesce mentre si cucina sulla brace. Sul pesce curato e salato, i migliori sono dentice e orata, si spalma olio e poi lo si mette ai ferri. Durante la cottura lo si spalma di nuovo con un ramoscielo di rosmarino imbevuto con olio d’oliva. Sul pesce già pronto si mette una salsina composta da prezzemolo, aglio (sminuzzati) e olio. Si serve con verdura cotta oppure cruda.

Il pesce "a lesso" si cucina acqua alla quale si aggiungono olio, aceto, cipolla, alloro, pepe e sale. Questo piatto estremamente leggero e di poche calorie si serve con patate lessate, bietole o verze ed è una scelta ideale per la cena. Dalle specie adatte a questo modo di preparazione, raccomandiamo scorfano, dentice oppure nasello.

"Brodet", cioè una zuppa di pesce, si prepara da pesce misto (scorfano, grongo) che tagliato in pezzi viene soffritto con cipolla. Poi, in un tegame di terracotta, e al fuoco molto lento, lo si cucina con aggiunta di aglio, prezzemolo, alloro e pomodoro, finché non diventi tenero i non cominci a staccarsi da spini. Si serve con polenta.

SCAMPI E CONCIGLIE: "alla buzara"
In Dalmazia cozze, ostriche e scampi si preparano «alla buzara». Si mettono in un tegame, li si cosparge con del prezzemolo e aglio sminuzzati e con pangrattato, poi ci si mette sale e pepe e alla fine vino e olio. Si cucinano sul fuoco alto, nel loro stesso sugo finché non si aprano. Si servono assieme con loro sugo con aggiunta di pane oppure di polenta.

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